まめ知識
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私たちキッチンファイン（ファイン名古屋販売株式会社）は、刃物のメーカーです。
自社工場は岐阜県関市にあり、遥か昔から"刃物の町"として栄えた古い町で、「関の孫六」などが有名です。
ここでは刃物について、ちょっとした知識をご紹介しています。皆様の参考になれば幸いです。 |
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| １．ご使用前に |
| ご使用前に砥石に水を十分含ませる。 |
| ２．砥石が平らに置ける場所 |
| 砥石が平における場所を設け、砥石が動かないようにフキンを敷く。 |
| ３．サビのお手入れ |
サビが出ている時はクレンザーなどをナイロンタワシ、スポンジ、布、大根の切れ端などにつけて磨く。
サビの出ない方法は、その日最後に使った後に包丁に付着した「ヨゴレ」等を洗剤・クレンザーで磨き、水分をふき取ってしまっておけば良い。特に柄の付け根部分に留意する。 |
| ４．持ち方 |
調理をする時の持ち方が基本です。
| ●表を研ぐ |
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| 右手 |
人差し指…庖丁のみね |
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親指…柄の上端 |
| 左手 |
人差し指、中指、薬指の三本を研ぐ箇所に当てる。 |
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| ●裏を研ぐ |
| 右手 |
人差し指…庖丁のアゴ |
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親指…柄の上端 |
| 左手 |
三本指の腹をみねに引きかける。 |
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| ５．角度 |
| イ．砥石に交わる角度 |
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| ロ．砥石面に対して |
| A．片刃庖丁（出刃庖丁、刺身庖丁、薄刃庖丁など） |
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| B．両刃庖丁（牛刀、菜切庖丁など） |
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| ６．研ぐ割合 |
A.片刃庖丁・・・５０：裏１
B.両刃庖丁・・・表、裏同割合 |
| ７．砥上がり |
【中砥】で表、裏を⑥の割合で交互に研いでいると、反対側の刃先にザラザラとした引掛りがわずかに出て来た箇所が研げた部分です。
同じ側全体に「カエリ」が出るまで研ぎます。全体に出た「カエリ」をとりさると砥ぎ上りです。
次に砥石面に水を充分に掛けながら、力を入れずに表、裏４～５回ずつ交互に軽く刃先を砥石に当てる。繰り返すごとに水を掛け、ドロを出さないように注意する。何回か繰り返すと自然に「カエリ」が取れる。柄をクレンザーなどでよく磨き（柄尻も）水気をふき取る。 |
| ８．仕上げ |
| ⑦で砥上りですが、【仕上砥】を使って表、裏を軽く交互に研ぎ、カエリを完全に取ると、素晴らしい切れ味を得ると共に切れ味が長持ちします。 |
| ９．砥石の手入れ |
１．凹みを修正する（コンクリート面などにて平にする）。
２．亀の子タワシでドロを洗い流す。
３．油気などが付着しない場所に保管する。 |
| ◎1ヶ月に1度は研ぐ |
| 2年～3年たてば専門店に修理に出す。長く使わない時は椿油をぬり、防錆紙に包んでおく。 |
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| ◆ 三徳包丁 |
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肉・魚・野菜の三つが切れることから、三徳包丁という名がつきました。一般的に万能包丁として使えます。 |
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| ◆ ペティナイフ |
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果物や野菜の皮むきや細工料理に適した小さな包丁です。とくに本割込のペティナイフは切れ味が鋭く、オススメです。 |
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| ◆ 出刃包丁 |
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魚の三枚おろしに最適です。魚や鳥の骨を切るときにも活躍します。包丁の重さで簡単に切ることが出来ます。 |
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| ◆ 刺身包丁 |
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ご存知刺身包丁は、細長くつくった包丁で、魚の身を鋭く切り分けます。刃渡りが長めの包丁をオススメします。 |
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| ◆ 菜切包丁 |
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昔ながらの野菜キリ名人・菜切包丁。餅きりとして、またはうどんきり等、幅広くご使用していただけます。 |
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| ◆ 割込包丁断面図 |
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左の図のように、割込包丁（三徳・薄刃）はよく切れるハガネ（鉄）をステンレスでサンドイッチした三層になっております。これにより、鋭い切れ味と使いやすい特性を両立することが出来ました。
一般的な割込包丁（A）に対して、ただいま販売している包丁（B）は、水砥石仕上げになっておりますので、切れ味が鋭く長続きします。また研ぎなおす際にも簡単に刃をつけることが可能です。 |
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「ゴールド」の刻印のある包丁は、刃先にサビに強い特殊ハガネを使用しています。切れ味とサビに強い特性を両立したまさに理想の包丁です。 |
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口金付の包丁は、柄の中に水分が入りにくく、長い期間ご使用していただいても柄を清潔に保つことが出来ます。 |
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